Il est possible de découvrir la culture culinaire en Israël pour autant que l'on ne commette pas une faute de goût: il ne faut surtout pas confondre la cuisine juive avec la cuisine israélienne !
La cuisine israélienne
La cuisine israélienne a composée de deux branches : la cuisine traditionnelle (le fameux triptyque falafel, houmous, pita) et la nouvelle scène culinaire ultra tendance qui s'est développée depuis une quinzaine d'année. On a même donné un nom à cette expérience gustative: "Tel-Avivi" (ou encore le style Tel-Aviv). Certains critiques culinaires de la BBC exhortent aujourd'hui leurs lecteurs à ne pas quitter Paris sans avoir goûté la cuisine israélienne ! Le chef de file le plus connu est bien évidemment Yotam Ottolenghi, avec son livre devenu un succès mondial « Jérusalem ». Le seul hic est que ses restaurants se trouvent à Londres et pas à Tel-Aviv ! On pourra se consoler en dégustant le fameux chou-fleur rôti de l'excentrique Chef Eyal Shani dans son restaurant Miznon (Ibn Gbirol Street 23).
La cuisine juive
La cuisine juive est un kaléidoscope de saveurs et d'histoires, façonnée par les pérégrinations millénaires des communautés juives à travers le monde. On la divise généralement en trois grandes branches, chacune reflétant les traditions culinaires des régions où les Juifs se sont établis : la cuisine sépharade, la cuisine ashkénaze et la cuisine mizrahi.
La cuisine sépharade
La cuisine sépharade est le reflet des parcours des Juifs qui ont été expulsés d'Espagne en 1492 et qui se sont ensuite dispersés à travers le bassin méditerranéen. Elle est incroyablement riche et diversifiée, intégrant les influences des pays d'accueil tout en conservant des éléments spécifiques liés aux lois de la cacherout et aux fêtes juives.
- Cuisine judéo-maghrébine : C'est une composante majeure, apportant des plats emblématiques comme le couscous, le tajine (souvent revisité avec des touches sucrées-salées ou des pruneaux), et la dafina (une version du hamin/cholent, plat mijoté pour le Shabbat). Les épices comme le cumin, la coriandre, le curcuma et la cannelle y sont omniprésentes.
- Cuisine judéo-espagnole (Grèce, Turquie, Balkans) : Cette branche est empreinte des saveurs de l'Empire Ottoman et de la Méditerranée orientale. On y retrouve des plats à base d'aubergines, de riz, de légumes farcis, de poissons, souvent agrémentés d'huile d'olive et de citron. Les böreks (pâtisseries salées) et les bourekas en sont de parfaits exemples.
La cuisine ashkénaze
La cuisine ashkénaze est née de l'histoire des Juifs d'Europe de l'Est, principalement de pays comme la Pologne, la Russie, l'Allemagne, la Lituanie et l'Ukraine. Elle est souvent caractérisée par l'utilisation de pommes de terre, de choux, de betteraves, de poulet et de carpes. Les méthodes de cuisson impliquent souvent le mijotage, la cuisson au four et le fumage.
- Plats emblématiques : On pense immédiatement au gefilte fish (boulettes de poisson), au borscht (soupe de betteraves), aux kreplach (raviolis fourrés), aux latkes (galettes de pommes de terre), ou encore au kugel (sorte de gratin de pommes de terre ou de nouilles). Les viandes sont souvent préparées en ragoûts lents ou rôties, comme le poulet à la paprikash. Les pains, comme le challah, et les pâtisseries, comme les babkas ou les rugelach, sont également très présents.
La cuisine mizrahi
La cuisine mizrahi (qui signifie "orientale") raconte l'histoire des Juifs originaires du Moyen-Orient, d'Asie Centrale et du Caucase. Cela inclut des communautés d'Irak, de Perse (Iran), du Yémen, d'Ouzbékistan, d'Inde, et d'autres régions. Cette cuisine est profondément ancrée dans les traditions culinaires de ces régions, avec une utilisation généreuse d'épices, d'herbes fraîches, de riz, de légumineuses et de légumes.
- Plats emblématiques : Les cuisines irakienne, yéménite, ou perse juives sont particulièrement riches. On y trouve des plats de riz élaborés comme le kubbeh (boulettes de viande ou de riz souvent servies dans un bouillon), le jachnun (pâtisserie yéménite mijotée pour le Shabbat), le hawayej (mélange d'épices yéménite), et diverses soupes et ragoûts à base d'agneau, de poulet et de légumes secs. Les saveurs sont souvent plus intenses et plus épicées que celles des autres branches de la cuisine juive.
Ces trois branches, bien que distinctes par leurs origines géographiques et leurs influences culinaires, partagent un fil conducteur : l'adaptation aux lois de la cacherout et la célébration des fêtes et traditions juives à travers la nourriture, faisant de la cuisine juive un domaine d'une richesse et d'une diversité exceptionnelles.
