Un boureka est le cousin local du börek turc et du bourikita judéo-espagnol. Les bourekas ont été importés en Israël depuis l'Empire ottoman par les Juifs sépharades vivant en Turquie et dans les Balkans. Ce petit en-cas est très vite devenu un élément fondamental de la gastronomie israélienne, impossible de l'éviter ! Vous le trouverez partout : des boulangeries aux épiceries, en passant par les supermarchés et les marchés en plein air (les fameux shouks). Il est l'équivalent d'un bagel pour les Ashkénazes : un incontournable servi à toutes les occasions.

Le boureka est préparé avec une pâte très fine et feuilletée, souvent similaire à la pâte phyllo, ce qui lui confère une texture croustillante et dorée à l'extérieur.

A l’intérieur on y trouve généralement du fromage, des épinards, des champignons et/ou des pommes de terre.

Alors, où se cache le meilleur boureka de la ville ? Pour le découvrir, ça commence par quelques règles d'or pour ne jamais être déçu :

• L'ennemi juré : l'industriel ! La première règle d'or est simple: fuyez les bourekassim industrielles comme la peste ! L'huile utilisée pour leur fabrication est de piètre qualité et franchement pas terrible pour la santé (acide gras saturé). Bref, évitez la tentation d'en acheter au supermarché.

• L'artisanale, une valeur sûre ! Bonne nouvelle : la plupart des petites échoppes qui préparent leurs bourekassim de manière artisanale sont excellentes. Il est presque impossible d'être déçu par un boureka faite dans les règles de l'art. La différence vient souvent de l'histoire du commerçant lui-même, pas du boureka. Certains, comme ceux du Shuk Levinsky à Tel-Aviv, sont là depuis des générations, bien avant la création de l'État d'Israël. Manger leur boureka, c'est croquer un morceau de l'histoire des Juifs séfarades mais à la sauce israélienne.

• Le secret des formes : Depuis quelques années, un "code" de cacherout a été mis en place pour distinguer les garnitures rien qu'à la forme : le triangle, pour ceux aux fromages, le rectangle, pour ceux aux pommes de terre et le torsadé pour ceux aux épinards. Il y a même des formes cylindriques pour un goût pizza. Mais là, avouons-le, les Israéliens commencent à pousser le bouchon un peu loin, non ? 😉

Alors, prêt à partir à la chasse au boureka parfait ?

Pour sublimer votre boureka, deux accompagnements sont de rigueur et font toute la différence :

• L'œuf Haminado : C'est un œuf dur à la saveur unique, cuit lentement pendant des heures, souvent avec la peau d'oignon ou du café, ce qui lui donne une couleur brune caractéristique et une texture fondante. Un classique indissociable du boureka !

• Le Shougg (ou Skhug) : Une sauce tomate épicée et relevée, pleine de saveurs méditerranéennes. Elle apporte un coup de peps et un contraste délicieux avec le côté feuilleté et salé du boureka.

Ces deux éléments transforment un simple boureka en un véritable repas, riche en traditions et en saveurs !