Un boureka est le cousin local du börek turc et du bourikita judéo-espagnol. Les bourekas ont été importés en Israël depuis l'Empire ottoman par les Juifs sépharades vivant en Turquie et dans les Balkans. Ce petit en-cas est très vite devenu un élément fondamental de la gastronomie israélienne, impossible de l'éviter ! Vous le trouverez partout : des boulangeries aux épiceries, en passant par les supermarchés et les marchés en plein air (les fameux shouks). Il est l'équivalent d'un bagel pour les Ashkénazes : un incontournable servi à toutes les occasions.
La recette d'un Boureka
Le boureka est préparé avec une pâte très fine et feuilletée, souvent similaire à la pâte phyllo, ce qui lui confère une texture croustillante et dorée à l'extérieur.
A l’intérieur on y trouve généralement du fromage, des épinards, des champignons et/ou des pommes de terre.
Le Guide Ultime pour Dénicher le Meilleur Boureka
Alors, où se cache le meilleur boureka de la ville ? Pour le découvrir, ça commence par quelques règles d'or pour ne jamais être déçu :
- L'ennemi juré : l'industriel ! La première règle d'or est simple: fuyez les bourekassim industrielles comme la peste ! L'huile utilisée est souvent de piètre qualité et franchement pas terrible pour la santé (bonjour le cholesterol). Privilégiez l'artisanat.
- L'artisanale, une valeur sûre ! Bonne nouvelle : la plupart des petites échoppes qui préparent leurs bourekassim de manière artisanale sont excellentes. Il est presque impossible d'être déçu par un boureka faite dans les règles de l'art. La vraie différence vient souvent de l'histoire du commerçant lui-même. Certains, comme ceux du Shuk Levinsky à Tel-Aviv, sont là depuis des générations, bien avant la création de l'État d'Israël. Manger leur boureka, c'est croquer un morceau de l'histoire des Juifs séfarades mais à la sauce israélienne.
- Le secret des formes : Depuis quelques années, un "code" de cacherout a été mis en place pour distinguer les garnitures rien qu'à la forme :
a) Triangle : C'est pour le fromage.
b) Rectangle : C'est pour la pomme de terre.
c) Torsadé: c'est pour les épinards
Il y a même des formes cylindriques pour un goût pizza. Mais là, avouons-le, les Israéliens commencent à pousser le bouchon un peu loin, non ? 😉
Alors, prêt à partir à la chasse au boureka parfait ?
Les Accompagnements Indispensables
Pour sublimer votre boureka, deux accompagnements sont de rigueur et font toute la différence :
- L'œuf Haminado : C'est un œuf dur à la saveur unique, cuit lentement pendant des heures, souvent avec la peau d'oignon ou du café, ce qui lui donne une couleur brune caractéristique et une texture fondante. Un classique indissociable du boureka !
- Le Shougg (ou Skhug) : Une sauce tomate épicée et relevée, pleine de saveurs méditerranéennes. Elle apporte un coup de peps et un contraste délicieux avec le côté feuilleté et salé du boureka.
Ces deux éléments transforment un simple boureka en un véritable repas, riche en traditions et en saveurs !
Quelle est la différence entre un boureka et un bourikita ?
Si vous vous posez la question de la différence entre une boureka et un bourikita, c'est probablement que vous êtes ashkénaze. Mais pas de panique, on est là pour éclairer votre lanterne culinaire !
Le bourikita, ami ashkénaze, est une œuvre d'art à part entière. Oubliez la pâte phyllo générique ! Ici, on parle d'une pâte maison faite avec amour, garnie uniquement de pommes de terre et d'un soupçon de fromage. Et sa forme ? Invariablement un quart de lune. Un bourikita rectangulaire aux champignons ? Cela n'existe tout simplement pas dans le répertoire sacré du bourikita.
Ah, et si l'envie vous prend d'y glisser épinards et feta, sachez que vous ne parlerez plus de bourekas ni de bourikitas, mais de boyous.
Chez les Sépharades, la cuisine, c'est une affaire de nuance et de précision. 😉
Malgré nos recherches acharnées dans les moindres recoins de Tel-Aviv, des échoppes grecques aux turques, l'authentique bourikita reste introuvable. Il semblerait donc que, pour l'instant, vous devrez vous contenter de la version israélienne. C'est dommage, car la vraie, c'est une autre histoire !