Catégorie : Expériences culinaires

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L’art de boire un café à Tel-Aviv

Ah, boire un café à Tel-Aviv, c’est une expérience à part entière. C’est l’art de vivre par excellence des Telaviviens. Mais attention : si vous voulez être pris au sérieux, il va falloir se souvenir de quelques règles de base :

  • Avant tout, il faut connaître les codes : en Israël, le café se décline en plusieurs styles — shachor, hafuch, Nes… et chaque communauté a ses préférences. Envie d’en savoir plus ? Découvrez notre article : « Dis-moi ce que tu bois, et je te dirai qui tu es ! »
  • À Tel-Aviv, commander un café au lait, c’est comme passer un entretien d’embauche. Le serveur vous regarde droit dans les yeux et lance la question existentielle : « Lait normal… ou lait d’avoine ? Et si vous osez dire « normal », attendez-vous à un léger haussement de sourcil, façon OK boomer.
  • Le choc culturel commence au comptoir : Vous entrez dans un café à Tel-Aviv et commandez un simple cappuccino… Erreur ! Ici, on parle Hafuch. Si vous demandez un cappuccino, on vous servira un Hafuch, mais avec un sourire qui dit : “On sait que tu n’es pas d’ici.”.
  • Vous pensez commander un petit café noir serré ? Mauvaise idée. Ici, si vous demandez ça, on vous servira un café botz — un café turc simplifié, avec une belle couche de boue au fond. Et croyez-moi, la surprise est garantie à la dernière gorgée. En Israël, pour un espresso, il n’y a pas de raccourci : il faut dire… espresso. Tout simplement.

L’espresso ? À Tel-Aviv, c’est presque rétro.

Les plus branchés misent désormais sur le café Kar — un café froid à ne surtout pas confondre avec un banal Ice coffee américain. Résultat : une boisson fraîche, élégante, et tellement Tel-Aviv. Détail crucial : le sucre utilisé pour un café Kar est toujours liquide, parce que la chimie ne plaisante pas — dans un café froid, le sucre en poudre ne se dissout pas et reste au fond de la tasse.

Et pour ceux qui veulent tester les serveurs, commandez un café Meforah, aussi appelé Broken capuccino. Le concept : deux pichets, l’un avec le café, l’autre avec le lait, et à vous de composer votre mélange parfait. Et si le serveur vous demande ce que c’est, félicitations : c’est lui qui se demandera s’il est un véritable Tel-Avivien.

Commandez un café Meforah

Demandez du sucre liquide pour votre café kar

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Dis-moi le café que tu bois et je te dirais qui tu es !

En Israël, le café n’est pas qu’une boisson : c’est un art de vivre… et parfois un test ADN culturel.

Oubliez les cappuccinos et les américanos : ici, on parle du café « à l’israélienne » — le Nes, le Shachor, le Hafuch et, pour les puristes, le Meforah.

Et attention, ce n’est pas qu’une question de goût : c’est presque une carte d’identité. Les Ashkénazes, les Sépharades, les Mizrahim, les Arabes, les Orthodoxes… et bien sûr, les Tel-Aviviens branchés, chacun a son café fétiche.

Le café est un véritable révélateur social : dis-moi ce que tu bois, et je te dirai qui tu es !

Le café arabe

Tout commence avec le café local privilégié par la communauté arabe que l’on appelle aussi communément le café turc.

Sa préparation fait l’objet d’un véritable chorégraphie :  on prend du café finement moulu, une dose de sucre, on met tout ça dans un finjan, on fait bouillir trois fois  (oui, trois, pas deux, pas quatre), et on obtient un nectar corsé digne d’un poème.

Le café Botz

Le Botz (littéralement café boue) est la version israélienne du café turc et est très appréciée par les Juifs orientaux. Il s’agit d’une version minimaliste : on balance du café moulu et du sucre dans une tasse, on ajoute de l’eau bouillante, et basta ! Pas de finjan, pas de trois bouillons, pas de poésie. Résultat : un café express ultra fort…avec une belle couche de boue au fond de la tasse - le marc de café qui n’a pas été dissout- qui lui donne son nom.

En Israël, on aime le pratique, le direct, le sans chichi. Le café botz, c’est un peu comme le pays : brut, intense, sans filtre…

Le café Nes

Les Juifs ashkénazes qui se pensent toujours plus malin que les autres ont introduit une version occidentale du café botz : le café Nes !

Le nom exact est Nemess (qui veut dire miracle). Mais tout le monde l'appelle Nes.

Nes est l’abréviation de Nescafé et le terme générique pour désigner un café instantané. Le concept ? Simple : on verse le café lyophilisé dans de l’eau bouillante, on mélange, et hop, on obtient un café sans marc au fond de la tasse puisque tout s’est dissous.

Le café Hafuch

Alors que les Mizhahi, conservateurs, restaient bloqués sur leur fameux café botz, les Ashkénazes ont continué sur leur lancée avec un troisième type de café, apparu un peu plus tard, le café Hafuch, qui signifie « opposé » ou « renversé ». Il se situe entre un cappuccino et un latte: un expresso avec beaucoup de lait. Pour un cappuccino, on verse d’abord le café puis le lait. En Israël on fait l’inverse : on commence par le lait chaud, puis on ajoute l’espresso par-dessus, ce qui crée un effet inversé (d’où le nom).

L’arrivée de l’espresso

Pendant longtemps, seuls trois cafés, Botz, Nes et Hafuch ont coexistés en Israël. Bref, que du mauvais et sans aucun raffinement.

Mais avec l’ouverture internationale fin des années 80, les Israéliens ont repensé leur rapport au café et adopté une culture plus occidentale : espresso, macchiato, américano, cappuccino… il y en a pour tous les goûts. Si bien qu’aujourd’hui, le niveau moyen est élevé : baristas formés, cafés de spécialité, petits torréfacteurs qui créent des blends raffinés.

Les Telaviviens, eux, ne jurent plus que par des cappuccino shiboleth (au lait d'avoine), des cafés kar et des cafés meforah. Pour un savoir plus, lisez notre article: "l'art de boire un café à Tel-Aviv".

Mais malgré cette sophistication, il demeure une constante : dans chaque cuisine israélienne, trône toujours une petite boîte de café instantané. Parce qu’au fond, le Nes, c’est le goût de la nostalgie.

Le Nescafé Elite, c’est bien plus qu’un café : c’est un monument national. Sa boîte rouge trône dans toutes les cuisines, des kibboutzim aux tours high-tech. Cette poudre brunâtre ? Ce n’est pas juste du café, c’est l’odeur des matins pressés, des pauses à l’armée, des réunions de famille où la cuillère tourne dans un gobelet en plastique. Même aujourd’hui, à l’ère des baristas tatoués et des lattés à l’avoine, il reste là, fidèle, comme un vieux copain qu’on ne peut pas quitter. Parce qu’en Israël, on peut aimer le hafuch arty… mais on garde toujours un petit pot de Nes dans le placard. Par tradition. Par nostalgie. Et parce qu’au fond, ça sent un peu la maison.

 

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Quelle est la différence entre un Boureka et un Bourikita?

Les bourekas sont des petits feuilletés arrivés en Israël avec les Juifs sépharades de l'Empire ottoman. Ce qui semble déranger les Juifs du Maghreb qui, de leur côté, pensent dur comme fer que ces délices croustillants viennent de chez eux. Bref, le débat sur les origines du boureka est houleux et la discussion peut vite tourner à la dispute familiale.

Et pour en rajouter une couche, connaissez-vous la différence entre un boureka et un bourikita?

Quelle est la différence entre un boureka et un bourikita ?

Si vous ne connaissez pas la différence entre une boureka et un bourikita, c'est probablement que vous êtes ashkénaze.

Un boureka, c'est une pâte phyllo avec à l'intérieur du fromage, des pommes de terre ou des champignons. Et il peut prendre différentes formes. Alors que le bourikita, lui, ami ashkénaze, est une œuvre d'art à part entière. Oubliez la pâte phyllo générique ! Ici, on parle d'une pâte maison faite avec amour, garnie uniquement de pommes de terre et d'un soupçon de fromage. Et sa forme ? Invariablement un quart de lune. Un bourikita rectangulaire aux champignons ? Cela n'existe tout simplement pas dans le répertoire sacré du bourikita.

Ah, et si l'envie vous prend d'y glisser épinards et feta, sachez que vous ne parlerez plus de bourekas ni de bourikitas, mais de boyous.

Chez les Sépharades, la cuisine, c'est une affaire de nuance et de précision. 😉

Malgré nos recherches acharnées dans les moindres recoins de Tel-Aviv, des échoppes grecques aux turques, l'authentique bourikita reste introuvable. Il semblerait donc que, pour l'instant, vous devrez vous contenter de la version israélienne. C'est dommage, car la vraie, c'est une autre histoire !

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Qu’est ce qu’un Boureka?

Un boureka est le cousin local du börek turc et du bourikita judéo-espagnol. Les bourekas ont été importés en Israël depuis l'Empire ottoman par les Juifs sépharades vivant en Turquie et dans les Balkans. Ce petit en-cas est très vite devenu un élément fondamental de la gastronomie israélienne, impossible de l'éviter ! Vous le trouverez partout : des boulangeries aux épiceries, en passant par les supermarchés et les marchés en plein air (les fameux shouks). Il est l'équivalent d'un bagel pour les Ashkénazes : un incontournable servi à toutes les occasions.

La recette d'un Boureka

Le boureka est préparé avec une pâte très fine et feuilletée, souvent similaire à la pâte phyllo, ce qui lui confère une texture croustillante et dorée à l'extérieur.

A l’intérieur on y trouve généralement du fromage, des épinards, des champignons et/ou des pommes de terre.

Le guide ultime pour dénicher le meilleur boureka

Alors, où se cache le meilleur boureka de la ville ? Pour le découvrir, ça commence par quelques règles d'or pour ne jamais être déçu :

  • L'ennemi juré : l'industriel ! La première règle d'or est simple: fuyez les bourekassim industrielles comme la peste ! L'huile utilisée pour leur fabrication est de piètre qualité et franchement pas terrible pour la santé (acide gras saturé). Bref, évitez la tentation d'en acheter au supermarché.
  • L'artisanale, une valeur sûre ! Bonne nouvelle : la plupart des petites échoppes qui préparent leurs bourekassim de manière artisanale sont excellentes. Il est presque impossible d'être déçu par un boureka faite dans les règles de l'art. La différence vient souvent de l'histoire du commerçant lui-même, pas du boureka. Certains, comme ceux du Shuk Levinsky à Tel-Aviv, sont là depuis des générations, bien avant la création de l'État d'Israël. Manger leur boureka, c'est croquer un morceau de l'histoire des Juifs séfarades mais à la sauce israélienne.
  • Le secret des formes : Depuis quelques années, un "code" de cacherout a été mis en place pour distinguer les garnitures rien qu'à la forme : le triangle, pour ceux aux fromages, le rectangle, pour ceux aux pommes de terre et le torsadé pour ceux aux épinards. Il y a même des formes cylindriques pour un goût pizza. Mais là, avouons-le, les Israéliens commencent à pousser le bouchon un peu loin, non ? 😉

Alors, prêt à partir à la chasse au boureka parfait ?

Les deux accompagnements indispensables

Pour sublimer votre boureka, deux accompagnements sont de rigueur et font toute la différence :

  • L'œuf Haminado : C'est un œuf dur à la saveur unique, cuit lentement pendant des heures, souvent avec la peau d'oignon ou du café, ce qui lui donne une couleur brune caractéristique et une texture fondante. Un classique indissociable du boureka !
  • Le Shougg (ou Skhug) : Une sauce tomate épicée et relevée, pleine de saveurs méditerranéennes. Elle apporte un coup de peps et un contraste délicieux avec le côté feuilleté et salé du boureka.

Ces deux éléments transforment un simple boureka en un véritable repas, riche en traditions et en saveurs !

Qu'est-ce qu'un film bourekas?

A) Un film qui explique comment manger proprement un boureka

B) Un film que l’on regarde en famille en mangeant des bourekas

C) Un genre de comédie populaire en Israël des années 60/70

La réponse

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Cuisine Juive et Israélienne, Deux Mondes Culinaires Distincts

Il est possible de découvrir la culture culinaire en Israël pour autant que l'on ne commette pas une faute de goût: il ne faut surtout pas confondre la cuisine juive avec la cuisine israélienne !

La cuisine israélienne

La cuisine israélienne a composée de deux branches : la cuisine traditionnelle (le fameux triptyque falafel, houmous, pita) et la nouvelle scène culinaire ultra tendance qui s'est développée depuis une quinzaine d'année. On a même donné un nom à cette expérience gustative: "Tel-Avivi" (ou encore le style Tel-Aviv). Certains critiques culinaires de la BBC exhortent aujourd'hui leurs lecteurs à ne pas quitter Paris sans avoir goûté la cuisine israélienne ! Le chef de file le plus connu est bien évidemment Yotam Ottolenghi, avec son livre devenu un succès mondial « Jérusalem ». Le seul hic est que ses restaurants se trouvent à Londres et pas à Tel-Aviv ! On pourra se consoler en dégustant le fameux chou-fleur rôti de l'excentrique Chef Eyal Shani dans son restaurant Miznon (Ibn Gbirol Street 23).

La cuisine juive

La cuisine juive est un kaléidoscope de saveurs et d'histoires, façonnée par les pérégrinations millénaires des communautés juives à travers le monde. On la divise généralement en trois grandes branches, chacune reflétant les traditions culinaires des régions où les Juifs se sont établis : la cuisine sépharade, la cuisine ashkénaze et la cuisine mizrahi.

La cuisine sépharade

La cuisine sépharade est le reflet des parcours des Juifs qui ont été expulsés d'Espagne en 1492 et qui se sont ensuite dispersés à travers le bassin méditerranéen. Elle est incroyablement riche et diversifiée, intégrant les influences des pays d'accueil tout en conservant des éléments spécifiques liés aux lois de la cacherout et aux fêtes juives.

  • Cuisine judéo-maghrébine : C'est une composante majeure, apportant des plats emblématiques comme le couscous, le tajine (souvent revisité avec des touches sucrées-salées ou des pruneaux), et la dafina (une version du hamin/cholent, plat mijoté pour le Shabbat). Les épices comme le cumin, la coriandre, le curcuma et la cannelle y sont omniprésentes.
  • Cuisine judéo-espagnole (Grèce, Turquie, Balkans) : Cette branche est empreinte des saveurs de l'Empire Ottoman et de la Méditerranée orientale. On y retrouve des plats à base d'aubergines, de riz, de légumes farcis, de poissons, souvent agrémentés d'huile d'olive et de citron. Les böreks (pâtisseries salées) et les bourekas en sont de parfaits exemples.

La cuisine ashkénaze

La cuisine ashkénaze est née de l'histoire des Juifs d'Europe de l'Est, principalement de pays comme la Pologne, la Russie, l'Allemagne, la Lituanie et l'Ukraine. Elle est souvent caractérisée par l'utilisation de pommes de terre, de choux, de betteraves, de poulet et de carpes. Les méthodes de cuisson impliquent souvent le mijotage, la cuisson au four et le fumage.

  • Plats emblématiques : On pense immédiatement au gefilte fish (boulettes de poisson), au borscht (soupe de betteraves), aux kreplach (raviolis fourrés), aux latkes (galettes de pommes de terre), ou encore au kugel (sorte de gratin de pommes de terre ou de nouilles). Les viandes sont souvent préparées en ragoûts lents ou rôties, comme le poulet à la paprikash. Les pains, comme le challah, et les pâtisseries, comme les babkas ou les rugelach, sont également très présents.

La cuisine mizrahi

La cuisine mizrahi (qui signifie "orientale") raconte l'histoire des Juifs originaires du Moyen-Orient, d'Asie Centrale et du Caucase. Cela inclut des communautés d'Irak, de Perse (Iran), du Yémen, d'Ouzbékistan, d'Inde, et d'autres régions. Cette cuisine est profondément ancrée dans les traditions culinaires de ces régions, avec une utilisation généreuse d'épices, d'herbes fraîches, de riz, de légumineuses et de légumes.

  • Plats emblématiques : Les cuisines irakienne, yéménite, ou perse juives sont particulièrement riches. On y trouve des plats de riz élaborés comme le kubbeh (boulettes de viande ou de riz souvent servies dans un bouillon), le jachnun (pâtisserie yéménite mijotée pour le Shabbat), le hawayej (mélange d'épices yéménite), et diverses soupes et ragoûts à base d'agneau, de poulet et de légumes secs. Les saveurs sont souvent plus intenses et plus épicées que celles des autres branches de la cuisine juive.

Ces trois branches, bien que distinctes par leurs origines géographiques et leurs influences culinaires, partagent un fil conducteur : l'adaptation aux lois de la cacherout et la célébration des fêtes et traditions juives à travers la nourriture, faisant de la cuisine juive un domaine d'une richesse et d'une diversité exceptionnelles.

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